Bún cá Nam Định – Món ngon của người xa quê

Người phương xa từng có dịp thưởng thức món bún cá thành Nam, hẳn không thể quên được khu phố Hoàng Văn Thụ, thành phố Nam Định – con phố dài chưa đầy một cây số có đến bốn, năm hàng bún cá ngon tuyệt, mà nổi tiếng nhất là hàng bún cá ngay phía sau chợ hoa quả Lý Thường Kiệt.

Người phương xa từng có dịp thưởng thức món bún cá thành Nam, hẳn không thể quên được khu phố Hoàng Văn Thụ, thành phố Nam Định – con phố dài chưa đầy một cây số có đến bốn, năm hàng bún cá ngon tuyệt, mà nổi tiếng nhất là hàng bún cá ngay phía sau chợ hoa quả Lý Thường Kiệt.

Bát (tô) bún cá Nam Định thoạt nhìn tưởng chừng rất đơn giản, nhưng thực ra lại vô cùng cầu kỳ, phức tạp. Để có được miếng cá vừa giòn, vừa thơm ngon, vàng ngậy, chủ quán phải lựa chọn cá rất kỹ. Cá phải là cá trắm cỏ, được nuôi tự nhiên (chủ yếu ăn cỏ, rong rêu và động vật phù du như tôm, tép, ấu trùng cá…) thì thịt cá mới chắc, thơm, khi rán (chiên) không bị vỡ, nát, lại giòn tan, thậm chí có thể ăn được cả xương.

Chiên cá cũng phải rất khéo tay mới có được tô bún ngon. Cá sau khi được làm sạch, dùng cả rượu trắng và gừng để khử mùi cỏ sẽ lọc xương, xắt lát mỏng và ướp gia vị, đợi khô rồi mới chiên ngập trong chảo mỡ hoặc dầu. Nhiều người vẫn nói, chiên cá bằng mỡ lợn (heo) thì cá sẽ thơm hơn khi chiên dầu. Khi thấy cá chuyển màu vàng ươm thì vớt ra ngay kẻo quá lửa chút là cá sẽ bị cháy hoặc có mùi khét.

Nước dùng bún phải chắt lọc từ xương hầm kỹ, thêm một chút mẻ và cà chua để tạo nên vị chua, vị thơm rất riêng của người miền Bắc. Bún dùng trong món bún cá phải chọn loại sợi nhỏ, mềm để thấm đều nước dùng, dễ ăn.